飲料殺菌有兩種含義： 一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使飲料在特定的環(huán)境下，如密閉的瓶內、罐內或其他包裝容器內，有一定的保存期； 二是要求殺菌鍋在殺菌過程中盡可能地保護飲料中營養(yǎng)成分和風味。

       殺菌是果汁飲料生產線的 一個重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌與醫(yī)學上和生物學上的殺菌有一定區(qū)別。飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類：

      化學殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學殺菌存在化學殘留物等影響，當代食品殺菌方法趨向于物理殺菌法。

      在濕熱殺菌方法中，有巴氏殺菌（巴氏殺菌機）、高溫短時殺菌（高溫短時殺菌機）法和超高溫瞬時殺菌（超高溫瞬時殺菌機）法之分。

      所謂巴士殺菌是低溫長時間殺菌法，殺菌溫度低 于100℃，保溫時間是30min。

      高溫短時殺菌法，殺菌溫度一般在100℃以下，如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃，保持15s以上。超高溫瞬時殺菌法，殺菌溫度在120℃以上，僅保持幾秒鐘。

      灌裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料，處理這類物料的殺菌設備可根據殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設備和加壓殺菌設備。

      常壓殺菌設備的殺菌溫度為100℃以下，用于PH值小于4.5的飲料產品殺菌。用巴士殺菌原理設計的罐頭殺菌設備屬于此類。

      加壓殺菌設備一般在密閉的 設備內進行，壓力大于0.1Mpa，溫度常用120℃左右。常壓和加壓殺菌設備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式。根據殺菌設備所用熱源不同又可分為直接蒸 汽加熱殺菌設備、加水加熱殺菌設備、火焰連續(xù)殺菌機等。